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胡椒退出奥运菜谱,原因竟然是兴奋剂?

发布时间:2021-11-21 09:27:00   来源:科技   阅读:

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来源: 数字北京科学中心

审核专家:史军 植物学博士,知名科普作家

近日,中央广播电视总台与北京冬奥组委联合发布了北京2022年冬奥会运动员菜单。看到菜单的小编只能说从嘴角流出了羡慕的泪水……

在餐饮服务上,北京、延庆、张家口三个冬奥村的服务标准、时间和内容统一,设置了世界餐台、亚洲餐台、中餐餐台、明档、清真餐台、披萨与意大利面餐台、沙拉台和调味品台、鲜果台、面包和甜品台等12种餐台,提供来自世界各地特色菜品共计678道。每天约200道供各国运动员食用,以每8天为一个周期进行轮换。

简单总结一下:

馋馋馋馋馋,

饿饿饿饿饿,

香香香香香。

但是,有一点让人非常在意。据北京2022冬奥会延庆村总厨杨辰介绍,由于胡椒属于食源性兴奋剂,所以不会出现在冬奥会运动员的菜单里。香叶等48种厨房常见原料也不能出现。

Emmmmm,胡辣汤被迫退出了群聊。没了胡椒,牛排岂不是也没了灵魂……?为什么胡椒属于食源性兴奋剂?胡椒是一种什么椒?咱们今天就来一起认识一下胡椒和厨房里其他几种香料,其中有一些也和胡椒一样,被列入了食源性兴奋剂的行列。

胡椒

胡椒Piper nigrum)属于胡椒目胡椒科,是胡椒属中的一种开花藤本植物的果实。胡椒大体呈球状,有香气,味辛辣,原产地在南印度的热带雨林,距今已有4000多年的栽培历史。

在古时的海上贸易中,胡椒经印度通过路上和海上丝绸之路运到中亚地区,并从这里进一步传入欧洲。

16世纪时,在世界范围内的香料贸易中,胡椒占据了七成。由于运输成本高昂,胡椒价格居高不下,有“黑色黄金”之称,成为当时的一种奢侈物品。

汉朝时,胡椒传入中国。我国最早有关胡椒的记载出自西晋司马彪的《续汉书》:“天竺国出石蜜、胡椒、黑盐。”天竺就是现在的印度。

到现代,我们常见胡椒分为黑胡椒和白胡椒,但其实,如果胡椒果实不去壳直接研磨得来的就是黑胡椒粉,而胡椒果实去壳后研磨,得到的就是白胡椒粉。除去颜色不同之外,无太大差别。

胡椒的辛辣味主要来源于其中所含的胡椒碱,胡椒的外果皮中还含有可产生气味的蒎烯、桧烯、苯烯、石竹烯与芳樟醇等萜类。有的时候我们觉得白胡椒的风味不如黑胡椒复杂和有深度,就是因为白胡椒去掉了果皮层,其中含有的风味物质减少了。

也正是胡椒风味的主要来源——胡椒碱,让它变成了食源性兴奋剂。根据研究,胡椒碱具有让神经兴奋的作用。

花椒和藤椒

除了胡椒,花椒和藤椒也是厨房里常见的两种“椒”。花椒(花椒属Zanthoxylum)属于芸香科,是一种落叶小乔木,我们食用的花椒就是它们的果实。

意大利语里,花椒是“pepe di sichuan”,直译就是四川椒。花椒在我国种植历史悠久,是名副其实的本土香料。

花椒在嘴巴里给人的感受主要是麻,平时所见的花椒一般是红色或紫红色,也有部分花椒是偏黑、偏绿的颜色,被叫做青花椒。

我国对花椒的种植最早可追溯到商周时期。在《诗经》中就有记载:“椒聊之实,繁衍盈升”“有椒其馨”。

藤椒和花椒模样相似,但并不相同。

藤椒实际上是花椒属中“竹叶花椒”的果实,学名为Zanthoxylum armatum。竹叶花椒枝叶披散,状若藤蔓,故称藤椒。藤椒颜色为青绿色,晒干后呈深黄绿色,气味更加浓郁,吃到嘴里还有很重的麻感。

藤椒原产于东亚,在我国种植历史悠久。如今国内的四川洪雅生产藤椒颇丰,被誉为藤椒之乡。藤椒油制作工艺还被列入“非物质文化遗产”。

桂皮和香叶

桂皮又称肉桂、香桂,是樟科( Lauraceae)植物阴香、细叶香桂、肉桂等树的树皮的通称。

肉桂是我国土生土长的香料,在国内最早记载出现在《山海经》中:“招摇之山多桂”。

肉桂树木和枝干中含有肉桂醛,味道辛辣刺激,带些许甜味,入口后又有淡淡的苦味。

还有一种跟肉桂常一起提及的,叫月桂。月桂(Laurus nobilis)原产自地中海地区,是樟科月桂属的一种,晒干后会产生香甜刺激的味道,它就是香料里的香叶。香叶同样也被列为食源性兴奋剂,被排除在了奥运菜单之外。

丁香,陈皮和草果

丁香也是运动员需要规避的一种香料。丁香(Syzygium aromaticum)是桃金娘科,蒲桃属植物,别名又叫丁子香、鸡舌香等。需要注意的是它和我们常见的绿化树木中的丁香花不是一回事,丁香花(丁香属Syringa)属于木犀科,我们一般将其叫做“丁香花”,用以和香料的丁香做区别。

丁香产自印度尼西亚的马鲁古群岛,14世纪时经海上贸易流传世界,在我国广东、广西、海南等地有栽培。丁香具有防腐剂及杀菌剂的特性,还可协助消化作用。精油局部被应用于减轻牙痛和嘴部疼痛,宋代臣子向皇帝起奏时,需要在嘴巴里含上一些,以除口臭。在其他亚洲国家如越南、印度,丁香也是一种广受欢迎的香料。

陈皮就是橘皮,也被叫做广皮或广陈皮,是芸香科植物橘(Citrus reticulata)及其栽培变种的成熟果皮晒干或烘干后得到的香料。

陈皮是广东地区的传统香料之一,也具有很高的药用价值。

它最早以橘柚一名记载于《神农本草经》,《日用本草》中称,“惟广东出者惟上,余皆次之,多年者更妙”。

陈皮的年份越久越好,气味更加醇厚甘香。

草果Lanxangia tsaoko)又称草豆蔻,是豆蔻属多年生草本植物。成熟果实呈紫红色,晒干后呈棕褐色。

草果并非中国原产,据明《开化府志》记载,明末清初,草果由瑶族群众从越南引入在滇东南进行人工栽培,至今已有300多年的历史。

现草果主要在我国云南山区种植,产量约占全国95%,经济效益十分可观,被称为“山中摇钱树”。

看完今天这篇文章,你对这些香料是不是有更多的认识呢?

在美食的世界里,香料可真是一个画龙点睛般的存在。很多食物都依靠它获得了独特滋味。虽然运动员们因为兴奋剂的原因无缘其中一些香料的风味,但对于普通人,这些被列为食源性兴奋剂的香料其实是可以正常添加食用的。

下次做饭,记得加点合适的香料喔~

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